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青阳美食——米皮
编辑日期:2019-08-08 08:34  文章来源:多彩蓉城  [内容纠错[ 关 闭 ]
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在徽州有一个俗语,叫做“前世不修,生在徽州;十二三岁,往外一丢。”意思就是说前世作孽了,生在徽州这样条件不好的地方,还在懵懂的少年,就得外出学做生意。青阳过去就属于古徽州,尤其是毗邻古徽州的青阳南片一带,从小就有外出经商的习惯,他们少小离家,抛妻别子,演绎了许多忠贞的爱情故事,米面(米皮)就是这个故事的产物。

话说陵阳古镇有一个叫这宁培德的青年人,长年在上海做茶叶生意,顾不得照顾家中的妻子。那年,看到妻子要不了几个月就要临产,当时正在家中监制春茶的宁培德,总想为几个月后的妻子做点什么。

 

 

想来想去,聪明的他得到当地磨米粉,做粑粑的启发,尝试着让家里的女佣,把家里的粳稻,挑一担到碓臼里臼好,再泡到清水中浸泡一夜。第二天,再磨成水粉,他让女佣把一大锅的山泉水烧沸,自己将平时装茶叶的洋铁桶那四方端正的桶盖,清水洗净,淘进那稀汤汤的米湖,再放进铁锅中,盖上杉木锅盖,锅盖之上,再罩上一只青竹篾片制作的锅篷,不到二分钟,揭开雾气迷漫的锅篷,再掀开锅盖,那茶叶桶盖中的乳白色的糊,凝固成了一张方方正正的像宣纸一样洁白的薄片,趁热刮削到院落中的竹杆上,薄薄地太阳一晒,还没有干透时,就变得韧性十足,再让女佣从竹杆上拿下来,放在洗净的簸箕中,运刀在刀板之上,切成一指宽的粉条,再经几天阳光暴晒,水分干了之后,便呈乳白色,像面皮更像米皮,贮存在密封的洋铁桶中,就成了随时可以食用的干粮。

几个月之后,宁培德的爱人分娩了,宁培德远在上海不能归家,家里的女佣遵照男主人临行前的吩咐,每天将鸡汤下米皮(面),女主人吃得津津有味,奶水十分充足,不仅刚出生的男婴长得又白又胖,女主人也是丰腴动人,不像人还在月子中,还以为是二八待嫁。

 

 

后来,这个地方就沿袭着这们一个传统:女方娘家要送催生礼,除了小儿服装,大公鸡,米皮(面)成了缺一不可的首选必备品。

现今,米皮(面)不再局限于产妇的主食,也成了普通老百姓钟情的食品之一。吃法也由过去的鸡汤下米皮(面),拓展到刀鱼汤下米皮(面)、猪肚汤下米皮(面)、老鸭汤下米皮(面)、牛肉汤下米皮(面)等,还有火腿炒米皮(面),尖椒炒米皮(面)等,还能将米皮(面)与香菜与一些佐料相拌而食。不论米皮(面)凉吃热吃,辣椒是其最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。因此辣椒油的制作特别讲究。要选用上等的红尖椒,晒干、磨成细面粉状,加一些芝麻,然后将油烧至沸腾,稍凉1分钟后泼在辣椒面上,以辣椒不变成黑色为最佳。

米皮的主要成分是碳水化合物,相对缺乏其他的营养素,如蛋白质、维生素、膳食纤维等,长期吃凉皮容易造成营养不均衡。面筋含有大量蛋白质和膳食纤维,因此在吃凉皮时配以面筋、豆芽和黄瓜等,这样能起到很好的平衡营养的效果。皖南山区米皮(面)与鸡汤、刀鱼汤、猪肚汤、老鸭汤、牛肉汤等相配伍,悄然增加了蛋白质,维生素、膳食纤维等也如影相随。

 

 

好马配好鞍,好米出好面(皮)。制作米(面)皮前,农家先从自己的粮仓中精选自己种植的粳米,送到离家不远的精米加工厂,要不到十分钟,那珍珠般粒粒饱满的洁白的大米,便从碾米机中倾泻而出。

精米运回家,放在家中特意准备的大陶缸中,放清水浸泡,这清水不多不少,以刚刚超过精米的水位为准。浸泡十二个小时之后,那些精米像睡了一个长长的觉,作了一个五彩的梦一样,彻底苏醒过去,舒展着身姿,抖一抖身上的附着物,就有了一个到九华河中洗一洗的冲动。好在主人善解人意,用特制的篾萝,从大缸中淘起精米,伴着悠悠的春风,像杨柳那样一摇三摆地走向九华河。春天的九华河,几场春雪伴着春雨,把这条河清洗得澄明清澈,走到河边,把篾萝在清水中一摇再摇,里面的精米由精瘦变得丰盈起来,一粒粒像袖珍的杨贵妃,虽不能长袖拂动,但也是风情万种。一时之间,清澈的河水,渐渐地便幻化成乳白色。这乳白色是精米换下的坚硬的铠甲,还有那些吸附在身上的糠粉。经过河水沐浴过的精米,一粒粒就像换了一个人一样,精神饱满地还原到大米的本色。

走在花香四溢的路上,把淘洗好的精米往家挑。家里人已经清洗好石磨,正兴趣昂扬地等待精米又一次地闪亮登场。

精米添进石磨的磨孔里,石磨悠悠地推起来,四五圈之后,那乳白色的粉桨,清沥沥地从磨沿流淌下来,滴在早已经洗净的大木盆中,慢慢地大木盆中就形成了一个银色的小湖泊,大米脱胎换骨地从粒状,变成了糊状,就像一个黄毛丫头,悄然之间长成了一个大姑娘。

那边,灶堂的火烧得正旺,一锅山泉水正在沸腾。拿起那块四方的铁盖,淘起米糊,上下左右均匀地摆动着,就成了一个方形,如同一块手帕,定型在这个铁框中。放在锅中,盖上锅盖,二分钟之间,打开一看,米糊就凝固成固体的粉块。趁着热性还未散去,把这粉块晾晒在竹杆上。待到有了一定的韧性后,再从竹杆上,拿下粉块,放在簸箕中,慢慢地切割成一指宽左右的粉条,再放到太阳底下晾晒。到时,米皮(面)就算大功告成了。

农村里,遇到哪家摊米皮(面),左右隔壁的女人们都闲不住了,纷纷不请就从家中自带一把菜刀,帮忙切割起来。就是平时有点过节,此时,似乎都像忘记了一样。小小的晒场之上,欢声笑语不绝于耳,仿佛这一天像过大年。